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3 - Die Raffination
3.1 Die Entschleimung
Eine Entschleimung des Rohöles ist notwendig, da Rohöle
Begleitstoffe enthalten, die bei der Lagerung die hydrolytische
und oxidative Fettspaltung begünstigt. Bei der Entschleimung
werden Eiweißstoffe und Phospholipide (z.B. Lecithin) durch
Hydrolyse ausgefällt. Das Verfahren beruht auf einer Flockung
oder Koagulation der gelösten oder suspendierten Schleimstoffe
mit nachfolgender Abtrennung aus dem Öl. Die Schleimstoffe
quellen, dabei erhöht sich deren spezifisches Gewicht, so dass
eine Filtration oder Zentrifugation diese Komponenten entfernt.
3.2 Die Entsäuerung (Neutralisation mit Alkali)
Während der Lagerung von Saatgut und dem Rohöl besteht
stets die Gefahr einer Fettspaltung. Durch enzymatische, mikrobielle,
chemisch-hydrolytische und autoxidative Spaltung von Triglyceriden
werden freie Fettsäuren gebildet, die, je nach Menge und Zusammensetzung,
dem Öl unerwünschte Eigenschaften verleihen. Die heute
verbreitetste Methode ist die Neutralisation mit Alkalilaugen unter
Bildung von Seifen und Wasser nach
R-COOH + NaOH  R-COONa
+ H2O
Die Reaktion verläuft unter Normaldruck bei 60 bis 85°C
vollständig nach rechts. Die gebildeten Seifen können
wieder gespalten werden, indem man unter Druck arbeitet. Eine Seifenspaltung
mittels Säuren ist allerdings gebräuchlicher.
Die Neutralisationsreaktion kann chargenweise, semikontinuierlich
oder kontinuierlich durchgeführt werden. In jedem Fall kommt
das warme Öl in Kontakt mit Alkalilauge (fast immer Natronlauge),
die wässrige Seifenlösung wird abgetrennt, nachgewaschen
und getrocknet. Aufgrund der verschiedenen Zusammensetzung der Öle
aus Fettsäuren unterschiedlichen Molekulargewichts variiert
die Menge an Natronlauge, die für die Entsäuerung benötigt
wird.
Um eine möglichst vollständige Neutralisation zu erreichen
muss die Lauge im Überschuss zugesetzt werden. Ein intensiver
Kontakt von Öl und Lauge (wird erreicht durch Rühren)
ist erwünscht, um den Laugenüberschuss gering zu halten,
allerdings steigt dabei auch die Gefahr der Emulsionsbildung. Sie
ist sehr schwer zu berechnen und führt somit zu erheblichen
betrieblichen Schwierigkeiten. Eine Erhöhung der Laugenmenge
ist deshalb oftmals günstiger. Nach dem Abtrennen der Seife
wird mit Wasser seifenfrei gewaschen und unter Vakuum getrocknet.
3.3 Die Bleichung
Öle und Fette enthalten von Natur aus Farbstoffe, meist Karotine
oder seltener Chlorophylle. Ein großer Teil dieser Farbstoffe
wird bei der Entschleimung und Entsäuerung entfernt. Schwer
flüchtige Begleitstoffe (Chlorophylle sowie hochmolekulare
Kohlenwasserstoffe) werden erst durch eine Bleichung mit Bleicherde
oder an Aktivkohle absorbiert. Das Öl wird auf 90°-120°C
erhitzt und die benötigte Menge Bleicherde unter Rühren
zugegeben. Nach einer Einwirkungszeit, abhängig vom Öl
kann sie einige Minuten bis zu einer halben Stunde betragen, wird
das Bleichmittel vom Öl abgetrennt. Dies geschieht klassisch
durch Filtration (Plattenfilterpressen); neuerdings in kontinuierlich
arbeitenden Filtern.
Die Bleicherde enthält bis zu 30% Öl, welches durch Extraktion
zurückgewonnen wird.
3.4 Die Dämpfung (Desodorisierung)
Die meisten Öle besitzen einen mehr oder weniger ausgeprägten
charakeristischen Eigengeruch und -geschmack. Auch können sich
bei der Lagerung des Saatgutes oder Öles noch nachträglich
Zersetzungsprodukte bilden, die im Speiseöl unerwünscht
sind. Auch nach der Bleichung sind diese leicht flüchtigen
Begleitstoffe, aber auch etwaige Pestizide und Reste des Extraktionsmittels,
im Öl enthalten. Diese werden durch eine Dämpfung (Desodorisierung)
entfernt, die im Prinzip eine Vakuumwasserdampfdestillation darstellt.
Das Öl wird in einem Vakuumkessel (Druck 5-15 Torr) auf 180°-250°C
erhitzt und über Düsen Wasserdampf eingeblasen. Die Dämpfzeit
beträgt ca. 2 Stunden für feste Fette und ca. 3-4 Stunden
bei sonstigen Ölen. Unter diesen Bedingungen gehen alle flüchtigen
Substanzen mit dem Dampf ab. Das Öl wird anschließend
rasch abgekühlt, in einen Lagertank gepumpt und unter Inertgas
gelagert.
Alternativ zu dem geschilderten Verfahren der chemischen Raffination
gibt es die Möglichkeit der physikalischen Raffination. Die
freie Fettsäure wird nicht mit Lauge neutralisiert sondern
abdestilliert. Die Dämpfung wird bei noch schärferen Bedingungen
(270°-300°C, Druck < 5 Torr) durchgeführt. Die Dämpfung
darf allerdings nicht zu lange dauern, da sonst vor allem mehrfach
ungesättigte Fettsäuren gespalten werden.
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