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Produktgruppe 1 - Vorwiegend gesättigte Fette
Kakaobutter wird durch Abpressen
und zentrifugieren oder filtrieren des Fettes aus den Kakaokernen
(Kakaobohne) oder aus der Kakaomasse von Samen (Bohne) des Kakaobaumes
Theobroma cacao L. gewonnen und anschließend Raffination zugeführt.
Die Heimat des bis zu 15 m hohen und 60 Jahre alt werdenden, immergrünen,
Temperaturen zwischen 25-28°C, 80 % Luftfeuchtigkeit, 1500-2000
mm/m3 Jahresniederschlag, nährstoffreichen, durchlässigen
Boden, schattigen, feuchtwarmes Klima benötigten, Kakaobaumes
liegt in den tropischen Regenwäldern entlang des Amazonas und
Orinocos. Von dort wurde er durch die Mayas, Olmeken und Azteken
kultiviert und bis nach Mittelamerika und später nach der Eroberung
dieser Gebiete durch die Spanier (Hernán Cortez brachte um
1530 erstmalig größere Mengen der ca. 2 cm langen, 1
cm breiten und ca. 1 g wiegende Kakaobohne nach Europa) auch in
andere Regionen der Erde verbreitet. Kakaobohnen hatten bei den
Azteken eine enorme wirtschaftliche (Zahlungsmittel; ein Kaninchen
kostete 10 Kakaobohnen) und mythologische Bedeutung. Dies belegen
Aufzeichnungen des spanischen Eroberers Mexikos Hernán Cortez.
So bestand der Staatsschatz Montezumas II u.a. aus 25 000 Zentnern
Kakaobohnen (entspricht etwa 1,25 Milliarden Bohnen; zum Vergleich:
eine Tafel Schokolade enthält ca. 35 Bohnen).
Heute gedeiht der Kakaobaum innerhalb eines 3000 km breiten Gürtels
entlang des Äquators. Die Hauptanbaugebiete sind Zentral- und
Westafrika, Mittel- und Südamerika, Ceylon, Indonesien, Neuguinea
und die Philippinen. Die Kakaobuttergewinnung erfolgt entweder durch
Abpressen aus den ca. 50-60 % fetthaltigen Kakaobohnen (wird selten
angewendet) oder aus dem zuvor gerösteten, zermahlenen und
erwärmten zähflüssigen Kakaobrei durch Pressen (Kakaomassen
mit mehr als 50 % Kakaobutter trocknen nicht). Der Pressrückstand
wird zu Kakaopulver verarbeitet und ist der Rohstoff für z.
B. Schokolade. Die so gewonnene Kakaobutter wird anschließend
raffiniert.
Die bei Zimmertemperatur spröde, blässlichgelbe, schwach
kakaoartigen Geruch und milden eigenartigen Geschmack aufweisende
Kakaobutter besteht hauptsächlich aus Palmitin-, Stearin- und
Ölsäure und schmilzt bei ca. 36°C. Kakaobutter wird
in der Lebensmittelindustrie der Milch- und Schmelzschokolade zugesetzt,
mit Kakaomasse zu Kuvertüre (Überzugsmasse für Gebäck
und Pralinen) vermischt, neuerdings auch zu "weißer"
Schokolade verarbeitet. In der Pharmazie dient Kakaobutter als Salbengrundlage
und zur Herstellung von Zäpfchen. Die Kosmetik verwendet Kakaobutter
für Lippenstifte und Pomade.
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